Технологическое проектирование – важнейший этап в процессе открытия любого кафе или ресторана. Без него невозможно проведение инженерных систем, обеспечить соблюдение санитарных и противопожарных норм, организовать работу персонала в соответствии с нормами охраны труда – в общем, организовать работу предприятия общественного питания.

Технологический проект предприятия общественного питания – это план размещения торгового зала и производственных помещений в структуре предприятия общепита, обеспечивающих порядок технологических процессов обработки и приготовления продуктов и обслуживания клиентов. Грамотно составленный технологический проект должен предполагать минимальную протяженность функциональных связей и максимального избегания пересечения технологических потоков.

Технологический проект предприятия общепита может быть выполнен только организацией, имеющей лицензию на проектирование, и выполняется на платной основе. Оно производится в соответствии с ГОСТ, СНиП.и СанПин, рекомендациями производителей технологического оборудования и техническим заданием на проектирование.

Структурно-технологический проект состоит из графической части (схемы-плана) и текстовой части (спецификации оборудования и пояснительной записки).

В графической части указываются места размещения основного технологического оборудования, контроля количества и качества сырья и др., отражаются схемы технологических процессов от места поступления сырья и материалов до выпуска готовой продукции, а также техническое задание на проектирование инженерных систем предприятия.

Техническое задание на проектирование инженерных систем обеспечения технологического оборудования – одна из ключевых частей технологического проекта. В техническом задании указываются точки подключения технологического оборудования к инженерным системам здания (графическая часть), а также номиналы величин, способ прокладки коммуникаций, требования к устройству инженерных систем (в текстовой части). Основные инженерные системы здания – электрооборудование, вентиляция, водоснабжение и канализация.

Спецификация оборудования включает информацию о номенклатуре, количестве и цене оборудования, а также его основные технические характеристики.

Пояснительная записка содержит (в соответствии с Постановлениеи Правительства РФ от 16 февраля 2008 г. N 87 г. Москва "О составе разделов проектной документации и требованиях к их содержанию"):

• информацию о производственной программе и номенклатуре входных продуктов, характеристику технологий приготовления блюд, схемы производственных процессов, характеристику отдельных параметров технологического процесса, требования к организации производства, данные о трудоемкости изготовления продукции и качества;
• обоснование потребности в основном оборудовании для технологических нужд;
• обоснование количества и типов вспомогательного оборудования, транспортных средств и механизмов;
• перечень мероприятий по обеспечению выполнения требований, предъявляемых к техническим устройствам, оборудованию;
• сведения о профессионально-квалификационном составе работников с распределением по группам производственных процессов, расчетной численности, числе рабочих мест и их оснащенности;
• перечень мероприятий, обеспечивающих соблюдение требований по охране труда;
• сведения о виде, составе и планируемом объеме отходов производства, подлежащих утилизации и захоронению;
• обоснования места хранения отходов производства;
• требования к строительным конструкциям и отделочным материалам для всех помещений;
• требования к устройству инженерных систем.

Наилучший технологический проект – это проект, созданный при тесном взаимодействии заказчика и исполнителя.

Заказывать технологический проект лучше в той же компании, где приобретается оборудование для кухни. В таком случае можно не только подобрать наиболее подходящее оборудование (посудомоечные машины, холодильное оборудование, нейтральное оборудование и т.д.), но и получить скидку.